Vissersboten op de kade schommelen zachtjes in de golven van de Noordzee. Ze sturen hun vangst naar verwerkingsfabrieken bij de kade, waar koelwagens vooraan wachten. De commerciële visserij domineert de haven van Hirtshals aan het Skagerrak in het noorden van Denemarken.
Op slechts een paar honderd meter afstand daagt een innovatief bedrijf deze eeuwenoude industrie echter uit.
In een gesloten systeem kweekt Deense zalm zalm niet in de zee, maar op het land.
“We controleren de vis elke dag”, zegt de productiemanager van het bedrijf Arndt von Danwitz, terwijl hij op zijn koplamp flikkert. Met lichte bewegingen van zijn hoofd verlicht hij geperforeerde aluminium dozen die in een lang bassin staan waar koud water doorheen stroomt.
Het is ook koud in de kamer – ongeveer net zo koud als de lucht waar je in de winter een Noordse bergbeek zou kunnen vinden, om “de natuur zoveel mogelijk na te bootsen”, zegt von Danwitz.
In dit ijskoude water, ongeveer 15 millimeter lang en erg dun, zitten de vissen. Ze zijn slechts drie weken geleden uitgekomen en zullen niet volwassen genoeg zijn om nog twee jaar te oogsten. “Zalmkweek is voor geduldige mensen”, glimlacht hij.
Voor degenen die wel het geduld hebben, zijn de beloningen aanzienlijk. De wereld eet meer zalm dan ooit. Alleen al in 2021 steeg de consumptie met 13 procent.
De EU en het VK waren de grootste markten, met een verbruik van 1,28 miljoen ton. In de VS is de eetlust voor zalm ook hoog – Amerikanen aten er in 2021 zo’n 634.000 ton van.
Slechts een vijfde van al deze zalm – meer dan vijf miljoen ton – is afkomstig van wilde bestanden. De rest wordt gekweekt, het grootste deel in open netkooien voor de kusten van Noorwegen, Chili en Groot-Brittannië. Schotland, Canada, IJsland, Rusland en de VS kweken ook zalm op deze manier.
Maar de methode heeft gevolgen, vaak met massale hoeveelheden medicijnen, vervuiling, ongebreidelde plaagplaag, hoge sterfte en het in gevaar brengen van wilde bestanden.
Deense zalm daarentegen kweekt zijn vis in een gesloten waternetwerk dat elke 40 minuten door biologische zuiveringssystemen wordt gepompt. Een vat scheidt fecale materie en voederresten, die naar een nabijgelegen biogasinstallatie worden gestuurd en omgezet in groene elektriciteit, hernieuwbaar aardgas en kunstmest. Bacteriën breken de opgeloste stoffen af in het water van de kweektanks, zoals urine en ammonium. Daarnaast verrijkt de plant het water met zuurstof.
“We verwijderen dus 80 procent van de fosfor en stikstof uit het water voordat we het terug in zee pompen,” zegt von Danwitz – twee stoffen die oceanische dode zones veroorzaken en in overvloed worden geproduceerd door viskwekerijen.
Het zeewater dat door de kweekfaciliteit van Danish Salmon stroomt, is afkomstig van de Skaggerak, een drukbezochte zeestraat van vissers- en vrachtschepen tussen Denemarken en Noorwegen.
Het water wordt gebiofilterd met zand en vervolgens behandeld met ultraviolet licht, wat voorkomt dat een parasiet genaamd zalmluis, die door de huid van vissen bijt om open wonden te veroorzaken. Zalmluis kan zich snel verspreiden door dichte populaties van gekweekte vis en uitbraken worden vaak bestreden met insecticiden, bleekmiddel en ontsmettingsmiddelen.
“Zonder enige chemicaliën produceert Danish Salmon al negen jaar parasietvrije zalm.”
Zonder chemicaliën produceert Danish Salmon al negen jaar parasietvrije zalm. Niettemin controleert een dierenarts elke maand zoals vereist voor het ASC-zegel voor duurzame aquacultuur.
Deense zalm vermijdt ook kunstmatige pigmenten om zijn zalm te kleuren, en het gesloten systeem elimineert de noodzaak van antibiotica. “Het gebruik van antibiotica alleen is verboden door onze bacteriecultuur voor waterzuivering, die over een lange periode is opgebouwd”, zegt Von Danwitz.
En onnodig te zeggen dat zalm die op het land wordt gekweekt, niet in het wild kan ontsnappen.
Dit is een reëel probleem. Neerway meldt een gemiddelde van 450.000 ontsnappingen uit zijn viskwekerijen per jaar, en nog veel meer deserties worden niet gemeld. Deze voortvluchtige vissen paren met wilde zalm, waardoor de genenpool verandert.
Momenteel leven 850.000 zalmen, variërend van een honderdste van een ons tot bijna negen pond, in de tanks van Deense zalm. Vanaf augustus zal dat aantal naar verwachting aanzienlijk toenemen.
Naast de deur voegen zware machines capaciteit toe waarmee het bedrijf tweeënhalf keer zoveel vis kan produceren. Op dit moment is zelfs 1.100 ton zalm per jaar echter veel minder dan de gemiddelde 8.000 ton die wordt geproduceerd in een enkele open boerderij in Noorwegen (waarvan er enkele honderden bestaan).
“De kosten van duurzame zalm zijn ook ongeveer een derde hoger dan het conventioneel gekweekte product. Toch is de vraag ernaar – van cateraars tot supermarkten – altijd groter dan het aanbod.”
De kosten van duurzame zalm zijn ook ongeveer een derde hoger dan het conventioneel gekweekte product. Toch is de vraag ernaar – van cateraars tot supermarkten – altijd groter dan het aanbod.
Hoewel zalmkweek op het land zeldzaam is, met een wereldwijd productievolume van ongeveer 10.000 ton, groeit het zeer snel – met 30 procent in het afgelopen jaar. Niet ver van Danish Salmon is net een nieuwe fabriek begonnen met de productie.
“De meeste van deze kwekerijen zijn gebouwd waar verse zalm wordt geconsumeerd, waardoor de vis de verspillende gewoonte om te vliegen wordt ontnomen.”
In Florida is Atlantic Sapphire van plan om tegen 2031 jaarlijks 220.000 ton te produceren in een gesloten systeem. Zelfs hoog in de Zwitserse Alpen zwemt zalm op het land. De meeste van deze boerderijen zijn gebouwd waar verse zalm wordt geconsumeerd, waardoor de vis de verspillende gewoonte om te vliegen wordt ontnomen. (Het verschepen van zalm van Noorwegen naar de vier belangrijkste Aziatische exportlanden resulteert in 5,3 tot 6,3 kilogram CO2-uitstoot per kilogram vis.)
Maar zalmkweek op het land is ook grondstofintensief. De elektriciteitsrekening van Danish Salmon omvat zeven tot acht miljoen kilowattuur per jaar, meestal voor koelen en pompen. Het bedrijf haalt deze stroom uit hernieuwbare bronnen, voornamelijk wind.
In het nieuwe gebouw van Danish Salmon zal de productie naar verwachting al een derde minder energie verbruiken. De komende jaren willen de exploitanten nog eens 20 procent besparen.
Kim Hieronymus Lyhne, CEO van Danish Salmon, verwacht een sterke groei in de gesloten aquacultuur op het land. “Het is echt gewoon van de grond komen”, zegt hij. Dat is ook de inschatting van de Japanse investeerders die onlangs de expansie van Danish Salmon hebben gefinancierd.
“Op het land gebaseerde, gesloten kringloopsystemen worden gezien als systemen met een groot potentieel; ze bieden een aantal voordelen ten opzichte van open systemen, en niet alleen voor zalm”, zegt Fabian Schäfer, een aquacultuurexpert bij het Duitse Leibniz Instituut voor Zoetwaterecologie en Binnenvisserij.
Sommige beleidsmakers pushen de technologie ook. De Canadese premier Justin Trudeau wil tegen 2025 alle gekweekte zalmproductie in British Columbia van de zee naar het land verplaatsen.
Nu al is meer dan de helft van de wereldwijd geconsumeerde vis afkomstig van aquacultuur.
Om de wereldwijde visbestanden te laten overleven, zal dat aandeel waarschijnlijk nog meer moeten groeien.
Meer dan een derde van de visbestanden in de wereld is overbevist en de andere tweederde bevindt zich grotendeels aan de limiet van wat ze kunnen produceren.
Een duurzamere toekomst voor de zalm in de wereld kan er een zijn waarin vissersboten niet langer schilderachtig dobberen op de golven van de Deense Hirtshals.